Nel settore alimentare, la conformità non riguarda solo ciò che finisce nel piatto. Riguarda anche tutto ciò che tocca il cibo prima che venga ingerito: non stiamo parlando delle stoviglie e delle posate, ma di tutte le attrezzature necessarie per la trasformazione, il confezionamento e il trasporto dei cibi. Elementi come serbatoi, impastatrici, nastri trasportatori, banchi di lavorazione, utensili e molti altri devono tutti rispettare delle normative stringenti per essere giudicati idonei al contatto con il cibo. Ogni superficie che entra in contatto diretto o indiretto con un alimento è infatti soggetta a una normativa precisa: il Regolamento (CE) 1935/2004, noto come quadro normativo MOCA.
MOCA e applicazioni conformi
MOCA è l’acronimo di Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti. Il regolamento in questione stabilisce che questi materiali devono essere sufficientemente inerti da escludere il trasferimento ai prodotti alimentari di sostanze in quantità tali da mettere in pericolo la salute umana, o da comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari o un deterioramento delle loro caratteristiche organolettiche.
Ovviamente le norme del Regolamento si applicano anche alle attrezzature e agli elementi metallici che vengono utilizzati nell’industria alimentare: anche un semplice tavolo in acciaio, come quelli che si impiegano nei ristoranti o nelle attività commerciali, deve essere prodotto in modo da garantire la massima sicurezza, così come un mestolo.
I produttori di materiali e oggetti destinati al contatto con gli alimenti devono anche emettere una Dichiarazione di Conformità MOCA, documento che certifica che i materiali rispettano i requisiti di legge. In caso di violazione, le sanzioni previste dal D.Lgs. 29/2017 possono essere molto severe e portare anche al ritiro del prodotto dal mercato.
La Dichiarazione di Conformità MOCA deve seguire tutta la catena delle imprese di lavorazione, trasformazione e distribuzione, e viene aggiornata e rilasciata da ogni impresa rispetto alla precedente. La responsabilità è reale: a partire dal produttore iniziale delle materie prime fino al distributore finale, ciascuno rilascia la propria dichiarazione di conformità al soggetto economico a valle e detiene quella ricevuta dal soggetto economico a monte. La Dichiarazione viene inoltre accompagnata da documentazione tecnica che comprende risultati di analisi, certificati rilasciati dai fornitori, schede tecniche e altro.
Materiali e processi
Ma quindi è sufficiente selezionare dei materiali specifici per garantire l’assenza di trasferimento di contaminanti sui cibi? Purtroppo no. La situazione è decisamente più complessa di così: usare, ad esempio, acciaio INOX AISI 304 o 316L per realizzare una superficie per la lavorazione degli alimenti non è una condizione sufficiente a garantire la sicurezza dei cibi.
Questo perché il materiale può essere idoneo, ma il processo con cui è stato lavorato può renderlo non conforme. Le superfici devono essere decapate, passivate e lucidate. In particolare, quest’ultima lavorazione è essenziale per avere delle superfici con una rugosità Ra ≤ 0,8 µm, considerata ottimale per garantire la massima sanificabilità e assenza di residui che si “incastrano” sulla superficie e ne impediscono una pulizia accurata.
Le lavorazioni a rischio
Sono diverse le lavorazioni metalliche che possono compromettere l’integrità degli alimenti che vengono a contatto con una superficie trattata. Le saldature TIG ad esempio richiedono una particolare attenzione: il problema principale è la formazione della zona termicamente alterata (ZTA), dove possono generarsi ossidi superficiali e si riduce la resistenza alla corrosione (soprattutto negli acciai inox se non trattati correttamente). Inoltre, il cordone di saldatura può trattenere residui e creare micro-porosità, diventando un punto di accumulo batterico. L’incollaggio può essere conforme MOCA, ma solo se si utilizzano adesivi certificati per uso alimentare e si rispettano processi controllati. In caso contrario, il rischio è la migrazione di sostanze chimiche verso l’alimento.
Anche il taglio laser, se eseguito senza adeguato controllo del gas (ad esempio azoto puro), può generare ossidazione dei bordi del manufatto e lasciare superfici non idonee al contatto alimentare. Con l’uso di gas inerti (come azoto ad alta purezza), questo rischio si riduce molto.
Cosa fare, quindi, se una lavorazione è considerata “a rischio”? Non potrà essere effettuata? Serve avere qualche accortezza in più: per avere un risultato finale conforme MOCA, ad esempio, la saldatura può essere seguita da trattamenti come passivazione, decapaggio o lucidatura.
L’obiettivo è avere sempre superfici metalliche senza graffi o micro-cavità e con una rugosità minima, quindi devono essere tenute sotto controllo le lavorazioni di carpenteria che alterano la chimica del materiale, che introducono contaminanti o che creano geometrie difficili da pulire sul manufatto.
Produrre componenti metallici MOCA conformi richiede un approccio integrato: vanno scelti materiali certificati, i processi devono essere controllati ed eseguiti in ambienti dedicati e, ultimo ma di fondamentale importanza, è essenziale disporre della documentazione completa a corredo di ogni pezzo consegnato.
In CIM Laser siamo esperti e qualificati per la realizzazione di manufatti metallici idonei al contatto alimentare. Eseguiamo tutte le lavorazioni di perfezionamento dei pezzi con la massima precisione, come ad esempio lucidatura a specchio, satinatura e sbavatura. Per quest’ultima lavorazione abbiamo elaborato anche un metodo proprietario che si chiama CIM Silk e che si applica a superfici piane, cilindriche o di altre sezioni: per eliminare il surplus di metallo lungo bordi e giunzioni del manufatto, questo viene fatto passare tra due file di nove spazzole oscillanti e rotanti, che lo trattano con la massima finezza. Un elemento metallico sottoposto a questo trattamento è rifinito con una tale precisione da risultare adeguato per l’utilizzo in ambito non solo alimentare ma anche medicale.
Devi realizzare degli elementi di carpenteria metallica idonei al contatto con il cibo? Possiamo aiutarti: oltre a garantirti la certificazione MOCA, abbiamo sessant’anni di esperienza nella lavorazione di precisione dei metalli, e una vocazione unica al problem solving che ci permette di studiare la soluzione più adeguata per ogni esigenza. Da questo know-how nasce il nostro esclusivo Protocollo Perfection, un metodo di lavoro che ci permette di garantire la massima accuratezza in ogni fase delle nostre realizzazioni, dalla progettazione all’esecuzione delle lavorazioni meccaniche, fino all’imballaggio e alla consegna dei manufatti.
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Guida l’azienda che suo padre creò tanti anni fa con la medesima fame di conoscenza nel campo della lavorazione dei metalli del suo primo giorno in officina. Il suo percorso con CIM Laser è volto alla soddisfazione delle esigenze del cliente apportando il valore aggiunto che solo anni di esperienza sul campo e un costante aggiornamento di mezzi e competenze possono fornire.
