La scelta dei materiali da utilizzare per realizzare dei manufatti di carpenteria metallica è sempre essenziale, perché serve per garantire le performance volute e per stabilire le lavorazioni necessarie. Il materiale scelto è però particolarmente rilevante quando si parla di componenti destinati al contatto con gli alimenti. Acciai inox come AISI 304 o AISI 316 sono generalmente considerati idonei per questo tipo di applicazioni e sono le materie prime principalmente utilizzate.

Ma basta l’impiego di acciaio inox AISI 304 o AISI 316 per garantire di avere un MOCA conforme alle normative?

MOCA è l’acronimo di Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti. E la risposta a questa domanda è un no: la sola selezione di un materiale idoneo non è sufficiente a garantire la conformità MOCA del prodotto di carpenteria finito.

Non esiste infatti una corrispondenza diretta tra materiale idoneo e componente conforme al contatto alimentare. Quella MOCA, infatti, non è una certificazione nel senso tradizionale del termine, ma un insieme di requisiti, normative e procedure che hanno l’obiettivo di garantire che un manufatto sia sicuro e tracciabile lungo tutto il suo ciclo di vita.

Un materiale può essere accompagnato da certificazioni che ne attestano la conformità per l’uso alimentare. Questo significa che, in condizioni ideali, non rilascia sostanze in quantità tali da compromettere la sicurezza o le caratteristiche dell’alimento.

Nel momento in cui, però, quel materiale viene sottoposto a lavorazioni meccaniche,, entrano in gioco variabili che possono modificarne le condizioni superficiali e, di conseguenza, il comportamento a contatto con il cibo.

Per questo motivo, la conformità non dipende esclusivamente dal materiale, ma dal modo in cui questo viene gestito e lavorato all’interno del processo produttivo.

Il rischio principale: la contaminazione

Nel momento in cui si realizzano componenti di carpenteria destinati al contatto con alimenti, il rischio più rilevante è quello della contaminazione.

Non è legato solo all’utilizzo di materiali non idonei, in quanto nella maggior parte dei casi i materiali vengono già definiti in fase di progettazione e difficilmente vengono scelte soluzioni non compatibili con gli alimenti. Ma il rischio di contaminazione è legato soprattutto alle condizioni operative in cui il materiale viene lavorato.

Tra gli aspetti più critici rientrano:

• la contaminazione da altri materiali;
• la presenza di residui di lavorazione, come oli o polveri;
• la gestione non corretta delle superfici durante le lavorazioni.

Anche in presenza di acciai inox certificati, questi fattori possono compromettere l’idoneità del componente realizzato dalla carpenteria.

Un esempio? Un componente realizzato in acciaio inox AISI 316 può essere sottoposto a lavorazioni come la micropallinatura per migliorarne la finitura. Se però il materiale abrasivo utilizzato è stato impiegato anche su acciai non inox, è possibile che contenga particelle contaminanti.

Queste possono trasferirsi sulla superficie del pezzo, compromettendone le caratteristiche e rendendolo non più idoneo al contatto con alimenti, anche se è stato realizzato con un materiale considerato conforme.

Per risolvere questo problema, l’attrezzatura utilizzata per la micropallinatura deve essere adibita solo al trattamento di MOCA, in modo che la graniglia non venga in contatto con manufatti di diverso tipi.

Attenzione alla tracciabilità

Un altro aspetto fondamentale nella gestione dei MOCA è la tracciabilità. Per garantire la conformità dei manufatti realizzati, è infatti necessario non solo utilizzare materiali certificati,  ma anche assicurare che ogni componente sia riconducibile al lotto della materia prima di origine.

È inoltre importante mantenere separati i materiali destinati al contatto alimentare da quelli per gli altri utilizzi. In CIM Laser, ad esempio, abbiamo adibito una parte del magazzino al solo stoccaggio di materiali per MOCA.

Questo implica anche una gestione organizzata del magazzino e dei flussi produttivi, in modo da evitare contaminazioni e garantire la continuità delle informazioni lungo tutta la vita del prodotto.

Per verificare la reale idoneità di un materiale, è possibile ricorrere al test di migrazione.  Questo tipo di prova deve essere eseguito da organismi specializzati, che rilasceranno un certificato. Consente di valutare il trasferimento di sostanze dal materiale all’alimento, che non dipende solo dal materiale, ma anche dal modo in cui è stato lavorato.

Per questo motivo, il test di migrazione rappresenta uno strumento utile per validare l’intero processo produttivo.

Produrre componenti metallici destinati al contatto con alimenti richiede un approccio strutturato, basato su procedure definite e controlli lungo tutte le fasi della produzione.

La conformità MOCA non può essere ricondotta alla sola scelta del materiale, e richiede un’attenzione e una competenza specifiche per essere raggiunta.

In CIM Laser abbiamo una lunga esperienza nella realizzazione di manufatti metallici idonei al contatto alimentare e siamo in grado di rilasciare tutta la documentazione necessaria per attestare la conformità delle nostre realizzazioni e lavorazioni di perfezionamento dei pezzi. Se devi realizzare degli elementi di carpenteria metallica idonei al contatto con il cibo, possiamo aiutarti: con il nostro esclusivo Protocollo Perfection, un metodo di lavoro nato dal nostro know-how e dalla nostra vocazione al problem solving, possiamo assicurarti lavorazioni impeccabili e serenità per il tuo lavoro.

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Nel settore alimentare, la conformità non riguarda solo ciò che finisce nel piatto. Riguarda anche tutto ciò che tocca il cibo prima che venga ingerito: non stiamo parlando delle stoviglie e delle posate, ma di tutte le attrezzature necessarie per la trasformazione, il confezionamento e il trasporto dei cibi. Elementi come serbatoi, impastatrici, nastri trasportatori, banchi di lavorazione, utensili e molti altri devono tutti rispettare delle normative stringenti per essere giudicati idonei al contatto con il cibo. Ogni superficie che entra in contatto diretto o indiretto con un alimento è infatti soggetta a una normativa precisa: il Regolamento (CE) 1935/2004, noto come quadro normativo MOCA.

MOCA e applicazioni conformi

MOCA è l’acronimo di Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti. Il regolamento in questione stabilisce che questi materiali devono essere sufficientemente inerti da escludere il trasferimento ai prodotti alimentari di sostanze in quantità tali da mettere in pericolo la salute umana, o da comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari o un deterioramento delle loro caratteristiche organolettiche.

Ovviamente le norme del Regolamento si applicano anche alle attrezzature e agli elementi metallici che vengono utilizzati nell’industria alimentare: anche un semplice tavolo in acciaio, come quelli che si impiegano nei ristoranti o nelle attività commerciali, deve essere prodotto in modo da garantire la massima sicurezza, così come un mestolo.

I produttori di materiali e oggetti destinati al contatto con gli alimenti devono anche emettere una Dichiarazione di Conformità MOCA, documento che certifica che i materiali rispettano i requisiti di legge. In caso di violazione, le sanzioni previste dal D.Lgs. 29/2017 possono essere molto severe e portare anche al ritiro del prodotto dal mercato.

La Dichiarazione di Conformità MOCA deve seguire tutta la catena delle imprese di lavorazione, trasformazione e distribuzione, e viene aggiornata e rilasciata da ogni impresa rispetto alla precedente. La responsabilità è reale: a partire dal produttore iniziale delle materie prime fino al distributore finale, ciascuno rilascia la propria dichiarazione di conformità al soggetto economico a valle e detiene quella ricevuta dal soggetto economico a monte. La Dichiarazione viene inoltre accompagnata da documentazione tecnica che comprende risultati di analisi, certificati rilasciati dai fornitori, schede tecniche e altro.

Materiali e processi

Ma quindi è sufficiente selezionare dei materiali specifici per garantire l’assenza di trasferimento di contaminanti sui cibi? Purtroppo no. La situazione è decisamente più complessa di così: usare, ad esempio, acciaio INOX AISI 304 o 316L per realizzare una superficie per la lavorazione degli alimenti non è una condizione sufficiente a garantire la sicurezza dei cibi.

Questo perché il materiale può essere idoneo, ma il processo con cui è stato lavorato può renderlo non conforme. Le superfici devono essere decapate, passivate e lucidate. In particolare, quest’ultima lavorazione è essenziale per avere delle superfici con una rugosità Ra ≤ 0,8 µm, considerata ottimale per garantire la massima sanificabilità e assenza di residui che si “incastrano” sulla superficie e ne impediscono una pulizia accurata.

Le lavorazioni a rischio

Sono diverse le lavorazioni metalliche che possono compromettere l’integrità degli alimenti che vengono a contatto con una superficie trattata. Le saldature TIG ad esempio richiedono una particolare attenzione: il problema principale è la formazione della zona termicamente alterata (ZTA), dove possono generarsi ossidi superficiali e si riduce la resistenza alla corrosione (soprattutto negli acciai inox se non trattati correttamente). Inoltre, il cordone di saldatura può trattenere residui e creare micro-porosità, diventando un punto di accumulo batterico. L’incollaggio può essere conforme MOCA, ma solo se si utilizzano adesivi certificati per uso alimentare e si rispettano processi controllati. In caso contrario, il rischio è la migrazione di sostanze chimiche verso l’alimento.

Anche il taglio laser, se eseguito senza adeguato controllo del gas (ad esempio azoto puro), può generare ossidazione dei bordi del manufatto e lasciare superfici non idonee al contatto alimentare. Con l’uso di gas inerti (come azoto ad alta purezza), questo rischio si riduce molto.

Cosa fare, quindi, se una lavorazione è considerata “a rischio”? Non potrà essere effettuata? Serve avere qualche accortezza in più: per avere un risultato finale conforme MOCA, ad esempio, la saldatura può essere seguita da trattamenti come passivazione, decapaggio o lucidatura.

L’obiettivo è avere sempre superfici metalliche senza graffi o micro-cavità e con una rugosità minima, quindi devono essere tenute sotto controllo le lavorazioni di carpenteria che alterano la chimica del materiale, che introducono contaminanti o che creano geometrie difficili da pulire sul manufatto.

Produrre componenti metallici MOCA conformi richiede un approccio integrato: vanno scelti materiali certificati, i processi devono essere controllati ed eseguiti in ambienti dedicati e, ultimo ma di fondamentale importanza, è essenziale disporre della documentazione completa a corredo di ogni pezzo consegnato.

In CIM Laser siamo esperti e qualificati per la realizzazione di manufatti metallici idonei al contatto alimentare. Eseguiamo tutte le lavorazioni di perfezionamento dei pezzi con la massima precisione, come ad esempio lucidatura a specchio, satinatura e sbavatura. Per quest’ultima lavorazione abbiamo elaborato anche un metodo proprietario che si chiama CIM Silk e che si applica a superfici piane, cilindriche o di altre sezioni: per eliminare il surplus di metallo lungo bordi e giunzioni del manufatto, questo viene fatto passare tra due file di nove spazzole oscillanti e rotanti, che lo trattano con la massima finezza. Un elemento metallico sottoposto a questo trattamento è rifinito con una tale precisione da risultare adeguato per l’utilizzo in ambito non solo alimentare ma anche medicale.

Devi realizzare degli elementi di carpenteria metallica idonei al contatto con il cibo? Possiamo aiutarti: oltre a garantirti la certificazione MOCA, abbiamo sessant’anni di esperienza nella lavorazione di precisione dei metalli, e una vocazione unica al problem solving che ci permette di studiare la soluzione più adeguata per ogni esigenza. Da questo know-how nasce il nostro esclusivo Protocollo Perfection, un metodo di lavoro che ci permette di garantire la massima accuratezza in ogni fase delle nostre realizzazioni, dalla progettazione all’esecuzione delle lavorazioni meccaniche, fino all’imballaggio e alla consegna dei manufatti.

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