Garantire la massima sicurezza delle preparazioni e allo stesso tempo assicurare l’efficienza di ogni superficie di lavoro: sono due degli ambiti nei quali chi lavora nel settore alimentare, che si tratti di ristorazione, industria o commercio al dettaglio, ha delle esigenze particolarmente stringenti. Ecco perché è essenziale che le lavorazioni superficiali per questo settore vengano eseguite alla perfezione, rispettando rigorosi standard di qualità e conformità, soprattutto quando coinvolgono superfici che devono entrare in contatto con gli alimenti.

Per garantire il rispetto di questi standard è necessario fare riferimento alla Dichiarazione di Conformità MOCA (che sta per Materiali e Oggetti a Contatto con Alimenti), un documento obbligatorio che deve essere rilasciato dal produttore o dall’importatore di un MOCA, in cui si dichiara che un determinato oggetto o materiale soddisfa i requisiti legislativi applicabili e che è quindi idoneo al contatto alimentare. Questa dichiarazione viene accompagnata da una documentazione tecnica che comprende risultati di analisi, certificati rilasciati dai fornitori, schede tecniche e altro: l’obiettivo è quello di coinvolgere tutta la filiera produttiva in un sistema di gestione della qualità che garantisca al consumatore la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari, evitando il rischio di contaminazioni o alterazioni dovute al contatto con materiali non conformi.

Un utensile o un impianto adeguatamente trattati, infatti, saranno in grado di resistere alla corrosione dovuta ad esempio al contatto con sostanze acide e detergenti aggressivi o alle sollecitazioni e ai graffi di coltelli o altri utensili. E oltre a questo possono garantire la massima semplicità di pulizia, evitando la formazione di muffe o batteri, e una scorrevolezza superiore sulle superfici, consentendo di ridurre i tempi di lavoro in cucina e negli impianti industriali.

Per assicurare la conformità dei MOCA ai requisiti igienico-sanitari previsti dalla normativa europea e nazionale, le aziende che lavorano nella produzione e nel trattamento di questo tipo di superfici o utensili possono anche dotarsi di una certificazione volontaria, che rappresenta un’ulteriore garanzia per il consumatore finale.

Quali sono le lavorazioni superficiali per l’industria alimentare sulle quali l’errore non è accettabile? Vediamone alcune.

Anodizzazione

È un processo che crea uno strato di ossido protettivo sulla superficie di leghe di alluminio, rendendo utensili e attrezzature più resistenti all’usura e alla corrosione.
Lo strato protettivo che si realizza con l’anodizzazione limita l’attrito delle superfici. In questo modo lo scorrimento di tutto ciò che viene appoggiato su di esse è più semplice, e la loro estetica risulta migliore. L’anodizzazione dell’alluminio conferisce infatti al metallo una maggiore durezza, durabilità, estetica e igiene, rendendolo adatto a molteplici usi e settori, tra cui quello alimentare.

A livello tecnico, l’anodizzazione dell’alluminio si basa sul principio che l’alluminio funge da anodo (polo positivo) in un bagno elettrolitico acido, dove gli ioni di ossigeno si combinano con gli atomi di alluminio, formando una pellicola protettiva di ossido anodico. Questa pellicola può essere colorata o decorata con vari procedimenti, come la tintura, la stampa o la verniciatura.

Un’anodizzazione realizzata in modo approssimativo può essere pericolosa nel settore alimentare perché non assicura la massima resistenza delle superfici trattate, con il rischio non solo di rovinare in breve tempo irrimediabilmente piani e utensili ma anche di accumulare sporco nei graffi o nei tagli provocati dall’usura.

Lucidatura a specchio (mirror polishing)

Questa lavorazione superficiale prevede la levigatura e la lucidatura di una superficie di metallo (rame, ottone, acciaio inox, alluminio…) fino a renderla simile a uno specchio, quindi in grado di riflettere perfettamente. Viene ampiamente utilizzata per utensili e componenti che entrano direttamente in contatto con il cibo, come lame, contenitori, vasche e parti di macchine per la trasformazione alimentare.

La superficie lucidata a specchio ha una rugosità minima, che previene la formazione di batteri nei solchi anche minuscoli che si creano con altre lavorazioni. Se la lucidatura a specchio non viene fatta con cura, non si ha la certezza di poter pulire in modo approfondito le superfici.

Una lamiera specchiata (che viene anche chiamata supermirror), oltre ad essere sicura per il contatto con i cibi, offre numerosi vantaggi per l’impiego nel settore alimentare:
– ha un’elevata resistenza alla corrosione, grazie allo strato di ossido protettivo riflettente sulla superficie del metallo
– garantisce un’eccellente resistenza a temperature da -40°C a +100°C
– sopporta urti, graffi e abrasioni senza danneggiarsi.

Satinatura (brushing o satin finish)

Per gli utensili e le attrezzature a cui si vuole dare un aspetto esteticamente piacevole ma allo stesso tempo una buona resistenza alla corrosione, la satinatura è la lavorazione più diffusa. È adatta a lamiere di qualsiasi forma e dimensione, ma richiede una scelta accurata della spazzola, della velocità e della pressione di lavoro, in base al tipo e allo spessore dell’acciaio.

Impastatrici, tavoli di lavoro e contenitori in metallo vengono lavorati con l’ausilio di spazzole o abrasivi per creare una finitura superficiale uniforme con una superficie opaca e liscia al tatto. Guardando più da vicino, la superficie realizzata tramite satinatura è percorsa da un reticolo di linee parallele molto fitte che danno l’impressione di una finitura uniforme. Le “righe” possono essere più o meno fitte a seconda dell’utilizzo finale della superficie e del grado di rugosità richiesto.

Solo le attrezzature satinate alla perfezione assicurano un grado di rugosità estremamente ridotto, che facilita una pulizia approfondita.

Sbavatura

È il procedimento che consente di rendere perfetta la superficie dei manufatti metallici, eliminando il surplus di metallo lungo bordi e giunzioni. Può essere realizzato con tecniche diverse, per esempio con la sabbiatura, attraverso il calore, con componenti rotanti che sfregano la superficie o con nastri abrasivi e spazzole. Quest’ultima tecnica è detta sbavatura per contatto, e noi di CIM Laser abbiamo elaborato un metodo per effettuarla alla perfezione. Si chiama CIM SILK ed è applicabile a superfici piane, cilindriche e di sezioni diverse.

Tramite una macchina con un rullo su cui viene montato un nastro di tela abrasiva realizzato con una speciale tecnologia brevettata, il manufatto viene fatto passare tra due file di nove spazzole oscillanti e rotanti, che lo trattano con la massima finezza. Il risultato è una sbavatura eccellente, che rimuove anche la minima imperfezione su tutti i dettagli dell’attrezzo o dell’utensile trattato: per questo CIM SILK è una lavorazione superficiale richiesta non solo dal settore alimentare ma anche da quello medicale, dove viene utilizzata per la finitura degli attrezzi da laboratorio, assicurando la possibilità di igienizzare ogni manufatto al meglio.

Nel caso di pezzi molto piccoli, che non possono quindi essere fissati al tappeto di avanzamento tramite l’impianto di aspirazione, in CIM Laser abbiamo studiato un metodo di sbavatura a clustering: tutti i componenti che devono essere sottoposti al processo di sbavatura si riuniscono su un tappeto biadesivo igienizzante fissato a una lamiera e, tramite un’attenta parametrizzazione della macchina, si procede alla sbavatura. In questo modo si evita che l’azione meccanica di rullo e spazzole possa disperdere i manufatti all’interno dell’impianto stesso.

Chi lavora in un ambito come l’alimentare, nel quale l’igiene e la sicurezza sono essenziali, non può scegliere soluzioni improvvisate per le proprie dotazioni. Solo affidandosi a un partner esperto e qualificato, infatti, è possibile essere certi di avere utensili e attrezzature realizzati alla perfezione, che garantiscono una lunga durata, prestazioni eccellenti e la massima tutela dei propri investimenti.

Se lavori nel settore alimentare o nella ristorazione e hai bisogno di eseguire delle lavorazioni di carpenteria metallica di dettaglio con la massima precisione, CIM Laser è il partner che fa per te.

Ci occupiamo da sessant’anni della lavorazione di manufatti in lamiera per l’utilizzo alimentare, assicurando risultati eccellenti su ferro, acciaio, inox, alluminio e materiale plastico. Disponiamo della Certificazione MOCA e ci distinguiamo da sempre per un elevato know-how e uno spiccato problem solving, che ci permettono di rispondere anche a esigenze complesse.
Tutto questo grazie al nostro esclusivo Protocollo Perfection, che ci permette di garantire la massima accuratezza, dalla progettazione all’esecuzione delle lavorazioni meccaniche, fino all’imballaggio e alla consegna dei manufatti. È un sistema collaudato per risolvere con efficienza e prontezza anche difficoltà apparentemente insormontabili.

Fabio Moriggi

Guida l’azienda che suo padre creò tanti anni fa con la medesima fame di conoscenza nel campo della lavorazione dei metalli del suo primo giorno in officina. Il suo percorso con CIM Laser è volto alla soddisfazione delle esigenze del cliente apportando il valore aggiunto che solo anni di esperienza sul campo e un costante aggiornamento di mezzi e competenze possono fornire.